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明胶当pH值在等电点以上时带负电荷，在等电点以下时带正电荷，阿拉伯胶在水溶液中仅具负电荷。当明胶与阿拉伯胶溶液混合后，调pH值4～4.5，明胶正电荷达最高值，与带负电荷的阿拉伯胶结合成为不溶性复合物，凝聚成微囊。

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