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1 、水分和湿度游离水是指细胞间的水（可移动、可分离、易蒸发）；结合

水是指细胞内的水（不可分离、难蒸发）；食品水分活性（Aw）是能供微生物利

用的那部分水分，反映了食品中游离水分的多少；水分活性降至0.7 以下，一般

霉菌均不能生长；相对湿度降至70% ，霉菌不能产毒；食盐、糖、有机酸、醇类

等保水物质可降低aw. 2 、温度大部分霉菌适宜生长温度为20～28℃，在0 ℃几

乎不生长；一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度

为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。

3 、食品基质在含糖的食品上容易生长。

4 、其他PH值、光照和通风条件等。

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