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必需脂肪酸根据碳原子的价键不同，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂

肪酸。不饱和脂肪酸具有一个或一个以上的不饱和键。凡具有一个不饱和键的不

饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，具有两个以上不饱和键的不饱和脂肪酸，称为

多不饱和脂肪酸。机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和

脂肪酸，称为必需脂肪酸，如亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻油酸（十八碳三烯

酸）、花生油烯酸（廿碳四烯酸），但严格说来，只有亚油酸才是真正的必需脂

肪酸，其他两酸可在一定程度上被代替或被节约。

必需脂肪酸有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用，并有减少血栓形成和血小

板粘结的趋势，后者可能与必需脂肪酸是形成前列腺素的前体有关。

必需脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少（见附表）。故血脂

（包括甘油三酯及胆固醇）过高的人宜少吃动物性脂肪，而以植物油代替，但椰

子油例外。

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