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膳食中脂肪的供给量和食物来源供给人类脂肪的食物，在动物性食物中主要

有猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶类、蛋类及其制品；植物性食物，主要有菜油、

大豆油、麻油、花生油、大豆、花生、芝麻、核桃、瓜子仁等。脂肪的营养价值，

可从消化率、必需脂肪酸含量和脂溶性维生素含量三方面衡量。

脂肪的消化率主要决定于其熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂酸的

含量有关。故比较起来植物油和奶油更易消化。

一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含维

生素，器官脂肪则含少量，其中肝脏脂肪含维生素A 、D 很丰富，特别是某些海

产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋的脂肪含维生素A 、D 亦较丰富。植物

油不含维生素A 和D ，但含维生素E ，特别是谷类种子的胚油（如麦胚油）含维

生素E 更为突出。

膳食脂肪的供给量问题：在能量供应充足而又不是有意识地限制脂肪摄入量

的情况下，即使脂肪摄入量很少，也不会出现营养性脂肪缺乏病。因此从营养角

度考虑脂肪供给量，不是为了预防缺乏病，而是从供给能量出发，附带考虑烹调

和饱腹感的需要，原则上尽可能不要摄入太多的脂肪，且要注意减少动物性脂肪，

代之以植物油。因高脂膳与高血浆胆固醇及高β- 脂蛋白有密切相关，可能是引

起一些老年性疾病的因素。但这个因素主要是多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比

值（P/S ），而不完全是摄入脂肪的总量。

膳食中的脂肪一般指烹调用油与食物本身含有脂类的总和。各国的营养供给

量标准均未对脂肪作具体规定，一般认为脂肪供给的能量以占总热量的20～30%

为宜。对于体力活动很强，需能量16736kJ/d （4000kcal/d）以上的人摄入量可

适当提高，以免食物体积过大。若条件不许可，脂肪供给量可降至占总热量的20%

以下，同时相应提高碳水化物供给量，亦完全合乎营养生理基础的要求。

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