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组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是

由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~ 数百个氨基酸残

基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。

蛋白质（protein ）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它

是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞

和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3% ，即一个60kg

重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg.人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，

但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

被食入的蛋白质在体内经过消化（消化食品）分解成氨基酸，吸收后在体内主要

用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，

时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到

人体蛋白质合成的量，尤其是青少年（少年食品）的生长发育、孕产妇（孕产妇

食品）的优生优育、老年（老年食品）人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有

着密切的关系。

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