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营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

1 、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数

量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长

发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2 、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸

的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，

小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相

比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类（谷类食品）蛋白质中

赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3 、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠

它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完

全蛋白质。

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