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脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温

下是液体的称作油（油食品），而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学

元素主要是C 、H 、O.

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂

肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食

物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可

形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4 个到24个碳原子组成。脂肪酸分三大

类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。

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