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让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法

原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，

二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，

小苏打会严重破坏面粉中的B 族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母

发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，

营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，

酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1 公斤干酵母所含的蛋

白质，相当于5 公斤大米、2 公斤大豆或2.5 公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒

头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3 —4 倍，蛋白质增加近2 倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫

力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高

人体对这些营养物质的吸收和利用。

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