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维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。一般深绿颜色蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高，如苋菜中维生素C为47mg/1O0g，小白菜为28mg/1O0g，而黄瓜为9mg/1O0g，丝瓜为5mg/1O0g。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜。核黄素和叶酸以绿叶菜中含量较多。

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