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低蛋白饮食为临床常用的治疗饮食，常用于肝、肾功能不全的患者；前者因肝功能不能正常进行蛋白质和氨基酸代谢，后者不能将代

谢产物排出体外。通常肾病低蛋白饮食在限制蛋白质摄入的同时，还要限制钠的摄入。

一、慢性肾衰尿毒症期饮食治疗方案

因为慢性肾功能衰竭，机体营养和代谢改变，不合适的营养治疗将导致营养不良发生率增高；同昌大量文献报道，合适的营养治疗可

以延缓肾功能不全恶化，这说明营养治疗本身在慢性肾功能衰竭中起重要作用。

1、营养治疗目的：保持机体良好状态，阻止或延缓肾功能不全恶化进程，阻止或减少尿毒症毒素聚积。饮食治疗总原则是低蛋白、低磷

和足够必需氨基酸、维生素、矿物质和充足的能量。

2、低蛋白饮食分类：低蛋白饮食0.55～0.6g/（kg.d）；极低蛋白饮食16～20g/d，相当于0.28g/（g.d）+ 9种必需氨基酸（EAA）10

～20g/d）；极低蛋白饮食0.28g蛋白/（g.d）+ 4种EAA（组氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸）+酮酸（含其他5种必需氨基酸）。

（1）低蛋白饮食：是近几十年以来广泛采用的尿毒症饮食治疗方法，要求为每天每kg体重应供给蛋白质0.6g（其中60%～75%为优质蛋

白质）、能量146.4kJ（35kcal）以上。所以严格地讲，该饮食应称作“优质低蛋白高能量饮食”，这不是一般的低蛋白饮食。因其有

保护肾功能的作用，所以常被称为“保肾饮食”。该饮食同时也具有低磷、低嘌呤特点。这种饮食的应用范围很广，从慢性肾功能不

全的早期到晚期都可以使用，直到患者出现严重恶心、呕吐，严重的水钠潴留（少尿或无尿）和严重的电解质紊乱，需要透析时为止

。一般当患者血清肌酐持续超过130μmol/L时，即可以采用此种饮食。

（2）极低蛋白饮食加EAA或α-酮酸/EAA：降低蛋白摄入可使尿毒症患者蛋白质代谢毒性产物生成减少，缓解尿毒症病情发展。但因蛋

白质是维持人体营养代谢最基本的营养素，长期蛋白质摄入减少会导致营养不良和死亡率增高。因此将蛋白摄入控制在合适范围内是

营养治疗取得成效的关键。目前已广泛使用的α-酮酸替代EAA能进一步降低氮摄入，其次由于补充蛋白质代谢必需的酮酸，降低蛋白

质分解率和氮负荷，使机体保持良好营养状态。在正常人和尿毒症患者应用酮酸后均可观察到氮平衡改善。EAA和酮酸混合物能抑制肥

胖个体，延长饥饿状态时氮的产生。大量研究证实，用低蛋白饮食加EAA或酮酸治疗对保持蛋白贮存，比单纯低蛋白饮食有效。

二、慢性肾功能不全营养治疗步骤

1、特点：①主食明显不同于正常人，以纯淀粉为主食，常吃的米面必须严格限制；②高蛋白食物品种不太限制，但数量要固定，不能

多也不能少；③同时具有低磷、低嘌呤的特点。

2、食谱制订步骤病例举例：患者××，男性，49岁，身高172cm，体重56kg，公司职员。诊断为慢性肾功能不全，血肌酐1.65～2.65mg/dl，尿素氮26

～31mg/dl，准备行营养治疗。

制订食谱步骤：（1）计算标准体重：身高值-105=标准体重（kg），标准体重的±10％即为理想体重；超过20％视为肥胖；低于20％为消瘦。患者标准

体重为172-105=67kg，而实际体重为56kg，低于标准体重18%，接近消瘦，属轻体力劳动。

（2）计算每天所需总能量：标准体重×每天摄入能量标准=全天所需总能量。轻体力劳动消瘦患者每天应摄入能量标准为每天按

35kcal/kg.该患者全天所需总能量为67（kg）×35（kcal/kg）=2345（kcal/d），见表1.

表1 成人慢性肾功能不全患者每天能量供给量 （kcal/kg）

劳动（活动）强度 消瘦 理想 肥胖轻体力活动（如坐式工作，日常生活） 35 30 25休息状态（如卧床） 30 25 20

（3）计算每天蛋白质摄入量：标准体重×每kg体重每天蛋白质摄入量=每天蛋白质的摄入量。其中优质蛋白质应占60%～70％，为31～

36g，其余由植物蛋白提供。如该患者血肌酐（SCr）和尿素氮（BUN）在表中查得每kg体重每天蛋白质摄入量为0.8g，所以该患者每天应摄

入的蛋白质的标准量为67kg×0.8g/kg=53.6g.（4）按照食品交换份的原则，计算食品交换份份数。

食品交换份是将食物按照来源、性质分成几大类。同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似。食品交换

份的应用将大大丰富您的日常生活，并使食谱的设计趋于简单化。您可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、市场供应情况等选

择食物，调剂一日三餐。在不超出或保证控制全天总能量和总蛋白质量的前提下，慢性肾衰患者可以和正常人一样选食，使饮食不再

单调枯燥，从而在饮食上提高生活的质量。

每天所需总能量÷90（kcal/份）=食品交换份数如该患者食品交换份数为2275 （kcal）÷90 （kcal/份）=25份。

食品交换份使用特点：①易于达到平衡。每天饮食包括4大类食品，即可构成平衡饮食。②便于了解和控制总能量。除谷类食物外，每

份所含能量均约为90kcal，便于快速估算每天摄取多少能量、蛋白质。③做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免选食单调，

使患者感到进餐是享受，而不是负担。④利于灵活掌握。患者掌握肾衰营养治疗知识，即可根据病情，在原则范围内灵活运用。⑤应

用食品交换份，同类食品可以互换。50g大米可以和50g面粉互换；70g饼干也可以和50g燕麦片互换；50g瘦肉也可以和100g豆腐互换。

⑥同类食品当营养素结构相似时，也可以互换。25g燕麦片可以和500g蔬菜互换，其所含能量、碳水化合物基本相近；50g瘦肉和100g

的北豆腐在能量和蛋白质量上也是等值的。

（5）食谱制订：首先根据自已的身高对照下表，即可知道每天应摄入的生热营养素和各大类食物的数量。以身高为172cm患者为例，

查表得每天的食谱为：●米或面110g.●碳水化合物6.5个单位，相当于淀粉类325g（6.5两）。由于要求能量在每g体重146.4千焦（35kcal）以上，所以该值实际上是最低

量。在食用325g仍感饥饿时，可以适量增加食物，如达到400g（8两）。

表2 不同身高患者每天所需能量、主要营养素和食物构成身高 体重 能量 蛋白质 脂肪 糖类 米或面 糖类交 可用 食油和 瓜果 水果交换单位 蛋白质 肥肉 换单位（cm）（g）（kcal）（g） （g）（g） （g） （个） （g）（g） （g） （个）

150 45 1575 27 58 263 110 4 10 56 300 2 155 50 1730 30 65 288 110 4.5 13 62 300 2 158 52 1830 31 68 305 110 4.5 14 65 300 2 161 55 1920 33 71 320 110 5 16 68 300 2 163 57 1985 34 74 330 110 5 17 70 300 2 167 60 2110 36 78 352 110 6 18 75 300 2 169 62 2170 37 80 362 110 6 19 77 300 2 172 65 2270 39 84 380 110 6.5 21 80 300 2 174 67 2330 40 86 390 110 6.5 22 82 300 2 178 70 2460 42 90 410 110 7 24 86 300 2 180 72 2520 43 93 420 110 7.5 25 88 300 2 183 75 2620 46 97 436 110 8 26 92 300 2 189 80 2800 48 104 467 110 8.5 29 98 300 2注：1kcal=4.184kJ

可用蛋白质21g.如果上述碳水化合物单位均来自上表食物，就可以直接查下表。由下表可见，多数肉类都是每50g（1两）含水量10g

蛋白质，所以21g蛋白质需要21/10=2.1两（约2两，100g）肉类食物。如果吃蛋1个，先查表知道其含7g蛋白质，所以21-7=14g，还可

以吃75g（1.5两）的肉类。表3为每份含蛋白质10g，脂肪少量。

油及肥肉80g.瓜菜类250～500g（0.5～1斤）均可，夏天瓜类含蛋白质少，用量可以更多些。

水果2个单位，相当于1～2个苹果可橘子。水果交换单位以去皮、去核为准，每份含糖10g.

表3 蛋白质食物交换单位食 物名 称 每份重量（g）

1、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、驴肉、马肉、鸡肉、鸭肉、 50鹅肉、猪肝；鳊鱼、鲫鱼、青鱼、鲢鱼、黑鱼、鲤鱼、桂鱼、泥鳅、鳗鱼、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鳕鱼、鲨鱼、马鲛鱼、沙丁鱼、基围虾、对虾、河虾2、草鱼、鳝鱼、鲳鱼、海虾、河蟹、鲜贝、鲜海参 60 3、海参（水发） 125 4、牡蛎 200蛋白质食物交换单位（每份含蛋白质10g，脂肪少量）

食 物 名 称 数量1、鸡蛋（中等大）鸭蛋（小） 1个2、鲜牛奶、酸奶 1瓶3、全脂奶粉（不加糖） 30g 4、全脂奶粉（加糖） 30g

表4 水果交换单位食 物 名 称 每份重量（g）

1.甘薯、香蕉、无花果、桂圆（鲜）、荔枝（鲜）、山楂、 50枣（鲜）、石榴、柿子2.菠萝、桃子、鸭梨、苹果、蜜橘、柑橘、柚子、葡萄、西瓜 80 3.枇杷、草莓、李子、杏子、杨桃、柠檬 110 4.杨梅、樱桃 160

（6）食谱举例A、每天食谱为主食425g（8.5两）以上（其中米或面110g）、荤菜100g（2两）或1个蛋加75g（1.5两）肉类、约75g（1.5两）油或肥

肉、约500g（1斤）瓜菜、2个水果。然后，再将上述各类食物尽量均分为3餐：早餐：鸡蛋摊淀粉饼（蛋1个，淀粉100g），西米粥（西米50g）。

中餐：米饭（米110g）；萝卜条木耳粉丝烩肉片（萝卜200g、木耳少量、粉丝25g、精肉20g或25g）。

晚餐：青菜炒淀粉面片（青菜150g、淀粉150g），红烧鲫鱼（鲫鱼50g，相当于150g重活鱼一侧的肉）。

加餐：冲藕粉（藕粉25g，糖1调羹），水果1～2个，以上食物的数量均指其生重的可食部分，皮、骨、刺等不算在内。

B、低蛋白食谱举例1 （30g）

早餐 麦淀粉奶油包（甜） 煮蛋 酸奶 生番茄（1个）

加餐 杏仁茶（甜） 麦淀粉饼干（咸）

午餐 麦淀粉发糕 肉末柿子椒炒土豆 烧小萝卜 大米粥加餐 猕猴桃晚餐 麦淀粉千层饼（内夹甜芝麻酱） 糖醋藕片早餐 麦淀粉奶油包（甜）

C、低蛋白食谱举例2 （40g）

早餐 蒸红薯 酸奶 凉拌菠菜 蒸蛋羹加餐 加糖绿豆汤 淀粉饼干午餐米饭2两 炒元白菜 肉片烧茄子配柿子椒番茄 红豆粥加餐 冲菱角粉 苹果晚餐 麦淀粉馒头（1两面粉）

D、体重70kg，血肌酐为4mg/dl.食入蛋白质量：0.6g/kg体重/d，总量42g食入能量：35kcal/kg体重/d，总量2450kcal全天蛋白质：42g，能量：2450kcal早餐 牛奶（淡） 500毫升 油条 100g午餐 摊鸡蛋饼 （面粉100g，鸡蛋80g） 尖椒肉丝（25g） 萝卜粉丝汤 水果晚餐 米饭（100g） 汆丸子菠菜粉丝（肉50g） 炒黄瓜 甜蛋糕（100g） 水果3、食物选择（1）主食：主要含糖或纯淀粉，蛋白质含量极少（见上表），是慢性肾功能不全患者的理想主食，多吃不限。特别是在按数量进食而

感到饥饿时可以增加。可能在正餐中增加用量，也可以加餐。如甘薯（山芋），既右直接食用，也可以加淀粉制作成油炸饼食用。

（2）其他食物：每50g（1两）大米含蛋白质4g，面粉含5g，小米、玉米等蛋白质含量更高。为照顾饮食习惯，仍允许每天有110g米和

面，但禁用其他杂粮。如果还要增加米或面的数量，则应该相应减去可用蛋白的量，即减少荤菜量。但是这样会有出现营养不良的危

险。此外，土豆、山药、藕、慈姑等蛋白质含量高于甘薯，与米、面相似，不可作为主食食用，但可以作为蔬菜食用。

三、保肾饮食制作和食用

1、麦淀粉制作将小麦粉加适量水揉成面团，用手捏至有光泽，不粘手为度。在室温下放置1～2h，在面盆加入相当于面团3～4倍体积的水，用手轻捏

面团将淀粉洗入水中。反复加水3～4次，直至洗不出淀粉。把4次浆水集中，用80目筛过滤。静置后倾去上层清水。将下层淀粉盛入布

袋，置重物压榨去水，取出晒干。市售的制品有玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等，即所有称为团粉的均可使用。

2、淀粉食品制作（1）淀粉蒸饺：取适量淀粉，用相当于1/2淀粉量的开水倒入，尚有少量干淀粉，立即揉成面团。分成饺子皮大小的块，摊平包馅，

不可拉伸，轻捏，包好后立即蒸熟。

（2）淀粉馅饼：揉淀粉团方法同蒸饺。分成较大面块，将面块摊成片。两片中间夹馅后将周围捏合，不可拉伸。煎盘中放少量油，将

做好的馅饼放入，将两面煎黄，熟后即可食用。

（3）烙淀粉饼：揉淀粉团方法同蒸饺。只在和面时混入糖或盐、葱花，以制成甜饼或咸饼。取回淀粉面团适量，摊成团饼，应小火烙

熟。也可摊成2张较薄的圆片中间夹入果酱或果料等。

（4）淀粉蒸糕：揉淀粉团方法同蒸饺。将面团分成2～3份，摊成较厚的面片，在每片中间夹入红枣或枣泥、白糖、果料等。置蒸锅中

蒸熟，取出切成方形或三角形。最好热时食用，冷后变硬。

（5）淀粉土豆泥饼：或淀粉南瓜饼、淀粉山药饼，制作方法相同。以淀粉土豆泥饼为例，将土豆蒸熟，去皮捣成泥，加等量淀粉和糖

。加滚开水搅拌和成面团，方法同蒸饺。揉好分成数份，取1份摊平做成圆饼。煎锅中放少量油，将饼放入锅中烤熟或在油锅中炸熟。

（6）淀粉饼干：原料包括淀粉250g，油25ml，糖100～150g，开水和发酵粉适量。将以上物品混合，用开水和成面团。摊平后用饼干

模子割成小块，撒上些芝麻或碎花生米，置烤箱中烤熟。

（7）淀粉排叉、鸡蛋饼排叉：揉淀粉团方法同蒸饺。待凉后揉入生鸡蛋1只及盐少许，摊成薄片，切成斜菱形条。放入油锅中炸熟。

鸡蛋饼：生鸡蛋1只打碎，取适量淀粉，用冷水将两者混合调成糊状。内加少许盐和葱花。煎锅中放少量食油，待油烧热倒入适量面粉

糊摊平，两面煎熟即成。

（8）淀粉粉肠：原料包括淀粉、瘦肉末各50g，精盐、味精、料酒、葱姜末少许，鸡汤适量。将以上物品混合，以滚开水或鸡汤调成

糊状。灌入肠衣，用线扎成段。置蒸锅中蒸至半熟，取出用针在每段上扎孔数个，以防崩裂，再置蒸锅中蒸熟。

3、部分低蛋白主食制作（1）西米粥 西米是木薯淀粉经人工制成的。可煮甜粥或淡粥，代替平常大米粥食用。煮前需用冷水浸泡1～2小时。

（2）藕粉 需在少量冷开水调匀后，用滚开水冲调，再加适量糖。因其含水量大，不宜作正餐主食，但可用于加餐。

（3）粉丝 可以烧汤或炒菜，可作正餐食用。

（4）淀粉面团 各种精制淀粉均可。一般副食品店均有淀粉销售。淀粉面团是以下多种食品制作的共同步骤，也是制作技术的关键。

方法有两种。①家庭式：用小锅烧适量开水，水开时锅不离火、一边烧，一边加入适量纯淀粉，并用筷子搅拌。关掉火源，待淀粉稍

冷却后即可用于揉匀。水不宜太多，以搅拌后仍有1/3～1/4干淀粉为宜。这种方法制作的面团粘性较好，可以制作面片、蒸糕、煎饼

、夹心饼，或淀粉面条、淀粉蒸饺等。②集体式：淀粉置盆中，倒入适量滚开的开水，搅拌、揉匀。该法适合大批量制作。各种淀粉

食品以趁热食用口感最佳。

（5）淀粉蒸饺 用上述淀粉面团做饺子皮。

（6）淀粉面片 用上述淀粉面团切成薄片。有2种食用方法：①煮面片：待水开后下锅煮熟即可。②炒面片：先用开水煮至半熟，捞

起后用自来水冷却，再炒。可加适量蔬菜、葱、蒜、盐和味精。淀粉面团若先蒸熟，可以切得更薄，便于入味。

（7）淀粉蒸糕 将上述淀粉面团制成薄片，叠放在平底锅盘上。两层薄片之间可洒白糖、红枣、葡萄干或经油炒过的菜丝。蒸熟即食

。

（8）煎菜饼 取适量淀粉加2倍重量的冷水调匀，再加适量菜丝、葱、蒜、盐、味精，倒入热油锅里煎。可以一边加热一边搅动，煎

成一定厚度的煎饼。

（9）淀粉甘薯（山芋）饼 将甘薯去皮、煮熟，捣成泥，趁热加入半量淀粉，适量糖，和匀做成小圆饼。下油锅炸熟即可食。在无甘

薯季节，可用土豆代替，但每用250g（5两）土豆需扣除可用蛋白5g，即肉类25g（0.5两）。

（10）淀粉饼干 糖200g（4两）、鸡蛋1个、油50～75g（1～1.5两），小苏打5g，冷水少许，混匀，再加淀粉450g（9两），面粉

150g（3两），揉匀摊平，用饼干模子印成饼干状，或切成饼干状烤干。注意面粉、蛋用量不宜多，以免增加蛋白质，失去治疗价值。

此外，市售饼干均不同于淀粉饼干，不可食用。

（11）淀粉蛋糕 鸡蛋8个、糖250g（5两），用打蛋器打好后（体积增加1倍以上）加入过筛淀粉350g（7两），混匀后烤熟。切成8块

，每块含蛋白质7g（1个鸡蛋）和75g（1.5两）淀粉类。市售蛋糕不能食用。

4、尿毒症食疗具体食谱

（1）绿豆衣或绿豆煮汁服：有利尿解毒效果，适用于氮质血症期患者。但少尿、无尿或已经用透析治疗的患者不宜用此方，因绿豆中

含钾量较高，食后可引起高钾血症。

（2）红茶鲫鱼：红茶叶15g，鲫鱼1条。红茶叶放鱼肚内蒸煮，熟后吃鱼肉。能利尿消肿，清浊解毒。

（3）六月雪煨乌骨鸡：六月雪60g，乌骨鸡1只，调味品适量。六月雪洗净后用纱布包好，放入锅内，或放入鸡腹内，加清水煮炖，肉

酥后去纱布药袋，吃鸡肉喝汤。有利尿泄浊的功用。

（4）黄芪乌骨鸡：黄芪50g，洗净切片，乌骨鸡1只去毛及内脏。一是把黄芪放入鸡肚内，加不适量，隔水炖熟，食用鸡肉及喝汤。二

是把鸡切成3厘米见方的块，放入沸水锅内烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅，加葱、生姜、盐、味精等调料，再放入黄芪片，盖盖

上笼蒸3小时取出，拣去葱、姜、黄芪即可食用。有益气补血、健脾利水功效，对慢性肾小球肾炎和肾功能不全有一定疗效。

（5）黑木耳与白木耳：各15g炖食，将上述黑、白木耳泡发后，共炖涨后食用，加少量糖调味。能益肾养荣，可用于肾功能不全伴贫

血者。

四、饮食治疗注意事项

饮食治疗的效果是肯定的。如果发现治疗效果不好，应当从以下三个方面查找原因：①食谱是否合理可行。不合理的食谱自然不会有

效果。虽然合理，但是无法执行的食谱也不可能有效果。②是否严格执行食谱。食谱再好，如果患者不严格执行，这也枉然。③是否

懂得正确的烹调制作。该饮食有别于普通饮食，烹调方法不当，食品即做不起来也不好吃。

为了保证治疗效果，建议患者认真阅读本章的有关内容，弄清楚饮食治疗的原则和方法，定期与医师，特别是营养医师保持联系，以

便及时发现问题、纠正错误和根据病情需要调整治疗方案，尤其是在疗效不佳时。须知，功能不全的肾脏就像一个自理能力越来越差

的残疾人，需要越来越周全的照顾。

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