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淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1 ，4-葡聚糖，水解

α－1 ，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α- 淀粉酶与β- 淀粉酶。北京

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（1 ）α- 淀粉酶：广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮

菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳

定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1 ，4-链。

因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，北京张博士医考

中心搜集整理最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三

糖及麦芽糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还

生成分支部分具有α-1，6-键的α- 极限糊精（又称α- 糊精）。一般分解限度

以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70% 分解限度的

（最终游离出葡萄糖）；张博士医考论坛bbs.guojiayikao.com （2 ）β- 淀粉

酶：与α- 淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1 ，

4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告

在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得

到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1 ，6-

键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的α- 淀粉

酶和β- 淀粉酶的作用方式，分别提出α－1 ，4-葡聚糖-4- 葡萄糖水解酶和α

－1 ，4-葡聚糖- 麦芽糖水解酶的名称等而被使用。

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