北京张博士医考主管中药师考试辅导之——炒法

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1.定义

将净选或切制后的药物，置预热容器内，用不同火力连续加热，并不断搅拌或翻动使之达到一定程度的方法。

2.分类

①根据炒法的操作及加辅料与否：清炒法、加辅料炒；

②根据加热程度不同而分为：炒黄、炒焦、炒炭；

③按所加辅料的不同分为：麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒。

3.炒法的基本操作程序

1）预热。将锅烧热或烧烫后应用。

2）投药。药物大小分档，少量分锅炒。加辅料者，需先处理辅料，再投入药物。

3）翻炒。要快而勤，使药物均匀受热。要求亮锅底。

4）出锅。要迅速，避免药物过火，并摊开晾凉。用辅料者，应及时筛去辅料，再摊开晾凉。

4.炒药热锅原因

1）炒制容器即炒药锅在炒药前要预热，即“热锅炒药”。

2）利于炒制温度的掌握，缩短炒制时间。

3）避免有些种子类药物炒成“僵子”，如王不留行。

4）避免有些药物炒制时“粘锅”，如蒲黄。

5.火力的选择依据

是指火的大小（强弱）或温度的高低。炒黄多用文火（小火），炒焦用中火，炒炭多用武火（强火、大火）。加辅料炒多用中火或武火。

6.火候

火候，是指药物炮制时间和程度，即指药物加热时间的长短及药物在受热过程中内外出现的变化特征的综合概括。

“看火候”是指炮炙时根据药物的内外变化特征以及某些辅助方法判断是否达到炮炙程度。

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