蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差. 张博士医考整|搜集理。

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用 一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果张博士医考|搜集整理。 张博士医考|搜集整理。