引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类. 张博士|医考整理。

1.物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基硫酸钠(SDS)等

2.重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化张博|士医考整理。 .

3.强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂 也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是一个化学变化. .

4.尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性 但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化张博士医考整|搜集理。 张博士医考整 理。

5.加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化 否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了. 张博士医考|搜集整理。而我们知道，熟鸡蛋依然有营养价值，其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收