（1）可水解鞣质：可被酸、碱和酶催化水解。

由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，

组成基本单位：没食子酸。

如：五倍子鞣质。

（2）缩合鞣质：不能被酸水解。

酸处理后缩合成不溶于水的高分子鞣酐，又称鞣红。

组成基本单元：黄烷-3-醇类，最常见的是儿茶素。

如：肉桂鞣质A。

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