黄曲霉毒素（AFT）

毒性极强，AFB₁主要致人肝脏损害，可引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。WHO癌症研究机构划定其为Ⅰ类致癌物，是目前发现的最强致癌物质

农药

使用后在一定时期内没有被分解而残留在环境（空气、水体、土壤）和食品中的农药、有毒代谢产物给人类健康带来了直接和潜在危害。危害大的农药是化学合成农药，对人体可产生急慢性毒性和致癌、致畸、致突变等作用

兽药

急、慢性毒作用；致畸、致突变和致癌作用；激素反应；细菌耐药性增加；过敏反应等危害，往往与人类常见的畸形、癌症、耐药性、儿童少年性早熟、中老年人心脑血管疾病等问题以及某些食物中毒有关

有毒金属

铅、汞、镉、砷等重金属可在生物体内蓄积，通过食物链的生物富集作用使人体内达到较高的浓度而引起中毒或诱发癌症

铅中毒

可造成消化、神经、造血、免疫和生殖等多系统急性或慢性毒性损伤，通常导致肠绞痛、贫血和肌肉瘫痪等病症，严重时可致铅中毒性脑病甚至导致死亡。儿童对铅较成人更敏感，少量摄入也会影响其身体健康和智力发育

汞中毒

食物中的金属汞难以被机体吸收，但环境中的微生物可使低毒的无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染环境中的鱼贝类含甲基汞较多，长期摄入可导致甲基汞中毒，主要表现为神经系统的损害，如水俣病

镉中毒

急性中毒时有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒症状。慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如痛痛病

N-亚硝基化合物

对实验动物具有很强的致癌性，能诱发各种实验动物和多种组织器官的肿瘤；不同途径给予、长期少量给予、一次大量给予均可诱发肿瘤；可通过胎盘对子代产生致癌作用。此外，NOC对动物还具有一定的致畸、致突变和遗传毒性作用

多环芳烃化合物（PAHs）

目前已发现有200多种PAHs，相当部分具有致癌性，其中苯并（α）芘[Benzo（α）pyrene，B（α）P]的毒性和致癌性较强、对环境和食品的污染较重